最近公司來了超大尾訪客~ 澎湖野生一支釣捕獲的鮸魚! 幾個同事紛紛過來秤秤它斤兩,「品頭論足」一番。
鮸魚在中醫上具有溫和食補的療效,能夠補血、潤肺健脾,強健身體,此外在中國四大名菜補品中也有鮸魚的一席之地,「鮑、參、翅、肚」中的肚,其實指的是大型鮸魚的魚鰾,因富含膠質與蛋白質,是重要的中藥材之一。
老一輩的會說:「有錢吃鮸,沒錢免吃。」就算沒吃過鮸魚,從這句話就知道鮸魚的高尚身價和美味了! 而饕客們都知道「春鮸冬嘉魶」,春天是鮸魚最當令、肥美的時節,但是要如何料理鮸魚呢?
好的料理才能帶出食材最原始的美味,經過大廚幾刀比劃,魚頭、魚肉、魚骨乖乖分離,不得不說沒兩把刷子,真的拿這種大尾魚沒轍,好家在我們有師傅~~
用不著多久,師傅就端出鹽烤、清蒸、紅燒,還有一道西式創意料理~
鹽烤鮸魚
將輪切的鮸魚片洗淨後擦乾,抹上少許鹽巴,放入烤箱乾烤。烤的過程中可以剪適當大小的鋁箔紙,蓋在魚肉上作為鍋蓋,避免表皮太快烤焦,也讓魚肉的鮮甜鎖在肉中,而不至於烤到乾澀。
鹽烤魚片稍微沾點胡椒鹽就非常美味,趁熱吃,魚皮口感是微酥帶點膠質的黏,一口咬下肉汁很鮮甜、沒有魚腥,肉質不會乾澀老掉。
清蒸鮮鮸魚
清蒸是處理新鮮魚肉的常見方法,簡單的蔥段、醬油、米酒就能帶出魚肉最自然的海味與鮮甜,鮸魚肉質細嫩綿密,魚皮的部分充滿膠質,做成清蒸料理非常美味! 連魚湯汁都拿來拌飯,不浪費~
紅燒魚頭
魚頭的部分,雖然肉不多刺很多,但肉質鮮嫩的令人一口接一口。
大火爆香配料,將醬油香和鮮魚味道融合一體,鮮嫩魚肉搭上濃烈的紅燒香味,不小心就跑去多添半碗飯了….
春鮸起士佐洛曼第醬
魚片稍微以香料醃製,小火煎到表皮金黃,兩片中間夾塊起士,醬料以白酒加奧勒岡葉香料煨煮而成,淋上魚堡就完成囉!
煙燻鮸魚魚卵
只能說這是小編吃過的魚卵中,最驚人最美味的一個了啦
煙燻的味道恰到好處,不會太濃烈也不淡而無味,新鮮無腥味。口感像是慕斯,綿密不乾柴,外面的魚卵總是撒上層層美乃滋企圖蓋掉乾柴和魚腥。這種美味魚卵單吃最回甘。
蠔油炒魚鰾
將魚鰾熱油稍微炸過後,大火炒調好的蠔油醬汁,簡單的香菇蠔油味,新鮮魚鰾口感雷同蚵仔,但整體在綿密一些,也是完全沒有腥味,非常誇張! 下一道基本款麻油魚鰾,也是非常美味的一道。
參考資料:
1. 史上最完整 魚類海鮮圖鑑
2. 環境資訊中心http://e-info.org.tw/node/68213